Les sommeliers sont chargés d’assurer la qualité du service des vins et spiritueux servis dans les restaurants. Artisans du goût, ils portent généralement un verre argenté en pendentif. Au cours de ces dernières années, les sommeliers français ont connu une croissance fulgurante. Cependant, les professionnels qui contrôlent la qualité des vins dans les restaurants sont confrontés quotidiennement aux doutes que leur profession suscite chez de nombreux convives. Cet article énumère et détaille les principales vertus qui caractérisent un sommelier compétent.
Principales fonctions du sommelier
Un sommelier compétent (sommelier) est un expert en vin dont le travail consiste à s’occuper de tous les aspects liés au vin dans un restaurant. Cela va des conseils personnalisés aux clients sur le choix des vins qui conviennent le mieux à leurs plats, à l’approvisionnement et à la gestion de la cave. Ils sont également chargés d’organiser des visites dans les vignobles pour déguster et découvrir de nouveaux vins.
Généralement, le public a tendance à confondre sommelier et caviste. Il est vrai qu’on est face à deux experts du vin. Cependant, si le premier travaille dans un restaurant, le second vend du vin pour son propre compte ou pour le compte d’un producteur de vins. C’est le cas de Le Cellier Saint Martin, un caviste à Grenoble, plus précisément à l’adresse 176, 178 Avenue Ambroise Croizat, 38 400 St Martin d’Heres. Il ne se contente pas de proposer de grands crus aux amateurs de bons vins. Il se définit comme un transmetteur d’émotion. Il est donc en quelque sorte le trait d’union entre le producteur de vin qui travaille avec passion et l’épicurien qui vient savourer cette boisson. De plus, il offre des conseils personnalisés à ses clients et leur fait profiter de son expertise.
Importance de la formation en sommellerie
Certains professionnels de la restauration définissent le sommelier comme un « serveur avisé en matière de vin ». Il s’agit d’une définition quelque peu biaisée, mais tout de même assez juste. Lorsque l’on parle des compétences d’un sommelier ou d’un caviste, on fait référence à une profession qui, pour se développer correctement, nécessite l’acquisition d’un certain nombre de connaissances. Certaines d’entre elles peuvent être acquises grâce à l’expérience et à des années de travail, comme la gestion de la cave et le service à la clientèle. D’autres, en revanche, ne peuvent être acquises que par l’étude. Cette formation s’acquiert par la dégustation, les séminaires, les cours et la lecture de nombreuses publications sur le vin.
Pour être un bon sommelier ou un bon caviste, il faut :
- Connaître tous les produits caractéristiques du domaine.
- Être un expert dans la recommandation et le service du vin.
- Respecter les protocoles de service à la clientèle et de sortie.
- Créer un lien avec le client : un aspect fondamental de la réputation d’un bon sommelier ou d’un bon caviste.
Les experts en vin les plus respectés s’accordent à dire que les meilleurs sommeliers ou cavistes sont ceux qui travaillent dans l’intérêt de leurs clients et qui promeuvent la culture du vin par la communication et l’éducation sur les nuances et les avantages du vin. Pour créer un lien avec leurs clients, les sommeliers et les cavistes doivent se caractériser par leur didactisme, leur empathie et leur intimité. Ces éléments leur permettent de démonter les mythes qui l’entourent, comme celui selon lequel son but n’est rien d’autre que d’offrir aux clients le vin le plus cher de la carte.