Qui n’a pas apprécié une génoise moelleuse accompagnée d’un chocolat chaud ? Qui n’a pas participé au rituel consistant à « souffler les bougies » placées sur un gâteau d’anniversaire ? Les sucreries sont intimement liées aux souvenirs d’enfance. Ces produits font partie de notre vie et nous les apprécions souvent.
D’où vient le terme « pâtisserie » ?
Le terme « pâtisserie » englobe deux concepts. Le premier, celui qui vient le plus souvent à l’esprit, est le mélange ainsi que la décoration de gâteaux ou autres desserts grâce à l’utilisation de diverses techniques, ustensiles et matières premières. Il ne faut pas oublier que la discipline est considérée à la fois comme un art, car il se rapporte au côté créatif et artistique du pâtissier, et comme un travail, en raison de son aspect plus technique et formel. D’autre part, le second concept est lié à l’espace physique dans lequel se déroule l’activité de pâtisserie. Il convient de mentionner que dans l’Antiquité, cette zone était une extension des grandes cuisines. Cependant, avec le temps, elle a pris de l’importance et constitue même des espaces indépendants dédiés à la préparation et au commerce. Il est possible de retrouver la meilleure pâtisserie à Marseille ou dans une autre ville auprès d’un artisan de renom.
La différence entre « confiserie » et « pâtisserie »
De nos jours, les deux termes sont utilisés de manière interchangeable. Il convient néanmoins de mentionner qu’il existe des différences marquées. La façon la plus simple de nous guider est de faire une séparation par degré de spécialisation. Le plus souvent, la pâtisserie est liée aux préparations faites maison et artisanales (mélanges traditionnels et recettes typiques transmises de génération en génération). Mais en réalité, elle couvre un champ plus large, car il s’agit d’une activité professionnelle qui nécessite l’utilisation de techniques et de connaissances spécifiques orientées vers la production industrielle. Les pâtissiers ont suivi des cours spécialisés qui leur permettent de produire des gâteaux, des pâtisseries et des confiseries d’une plus grande complexité et en plus grande quantité.
Les techniques les plus populaires utilisées dans la pâtisserie moderne
Technique du miroir de glaçage
Cette technique n’a pas d’auteur. En revanche, elle a eu un grand impact principalement dans les pâtisseries françaises. De nombreux professionnels utilisent cette technique depuis quelques années. Elle ne dessèche pas l’intérieur du gâteau, mais lui donne surtout un extérieur sucré et une essence de chocolat.
Gélifiant
Diverses recettes telles que les gels, les mousses, les caviars et les garnitures doivent contenir un gélifiant. Ils servent à maintenir une structure et à stabiliser les préparations, à donner de l’éclat aux gâteaux ou aux tartes. La pâtisserie telle que nous la connaissons aujourd’hui est pleine de tradition, d’innovation, d’efforts et d’amour pour un art culinaire qui nous accompagne chaque jour. D’ailleurs, nous consommons sans le savoir des morceaux d’histoire incarnés dans des bonbons, des gâteaux, des pains et autres friandises.